VARIAÇÕES DE MASSA E DE NITROGÊNIO EM CARNE SUÍNA APÓS DESCONGELAMENTO

Autores

  • GILBERTO COSTA BRAGA
  • JOCÉLIO DOS SANTOS ARAUJO
  • REGINA CONCEIÇÃO GARCIA
  • ELEANDRO APARECIDO RIZZO
  • OSSIVAL LOLATO RIBEIRO

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v23i2.4487

Palavras-chave:

CARNE SUÍNA-CONGELAMENTO, RETENÇÃO DE ÁGUA

Resumo

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físicoquímica de carne suína durante o descongelamento, mediante determinação das variações de massa e de nitrogênio por exsudação (gotejamento). Amostras de 300 g de carne de lombo suíno das raças Landrace, Large White e Piau foram congeladas e depois submetidas ao descongelamento lento. As avaliações das amostras das três raças ocorreram em três tempos de descongelamento (6, 12 e 24 horas). A carne da raça Piau evidenciou a menor perda de massa por gotejamento e a da raça Landrace revelou maior perda de massa até 12 horas de descongelamento. A raça não exerceu efeito sobre o teor de nitrogênio total contido nos exsudados dos lombos nos três períodos avaliados. No entanto, houve elevação significativa na concentração de nitrogênio do exsudado com o aumento do tempo de descongelamento para as três raças estudadas.

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Como Citar

BRAGA, G. C., ARAUJO, J. D. S., GARCIA, R. C., RIZZO, E. A., & RIBEIRO, O. L. (2005). VARIAÇÕES DE MASSA E DE NITROGÊNIO EM CARNE SUÍNA APÓS DESCONGELAMENTO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 23(2). https://doi.org/10.5380/cep.v23i2.4487

Edição

v. 23 n. 2 (2005)

Seção

Artigos

Licença

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