VARIAÇÕES DE MASSA E DE NITROGÊNIO EM CARNE SUÍNA APÓS DESCONGELAMENTO

Abstract

Objetivou-se neste trabalho avaliar a qualidade físicoquímica
de carne suína durante o descongelamento,
mediante determinação das variações de massa e de
nitrogênio por exsudação (gotejamento). Amostras de
300 g de carne de lombo suíno das raças Landrace, Large
White e Piau foram congeladas e depois submetidas ao
descongelamento lento. As avaliações das amostras das
três raças ocorreram em três tempos de descongelamento
(6, 12 e 24 horas). A carne da raça Piau evidenciou a
menor perda de massa por gotejamento e a da raça
Landrace revelou maior perda de massa até 12 horas de
descongelamento. A raça não exerceu efeito sobre o teor
de nitrogênio total contido nos exsudados dos lombos nos
três períodos avaliados. No entanto, houve elevação
significativa na concentração de nitrogênio do exsudado
com o aumento do tempo de descongelamento para as três
raças estudadas.