AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DA EXTRAÇÃO ALCOÓLICA NO PROCESSAMENTO DE LICOR DE BANANA

Abstract

Neste trabalho objetivou-se estabelecer a proporção de
banana, a composição da solução extratora, bem como o
tempo de extração para produzir licor com qualidade.
Efetuou-se experimento fatorial com três quantidades de
polpa de banana (500, 800 e 1100 g de banana para
produção de 4 L de licor) e dois teores alcoólicos da solução
extratora (70 e 95°GL). O processo de extração foi
estudado durante 21 dias em que se analisaram as
coordenadas de cor, pH, teor de sólidos solúveis e
densidade a 20°C do extrato. O licor jovem foi caracterizado
e submetido à análise sensorial após 45 dias de
envelhecimento. O tempo de 16 dias mostrou-se suficiente
para finalizar a etapa de extração, evidenciando que o
tempo de infusão deve ser de 15 a 16 dias. A solução
extratora com teor alcoólico de 95°GL apresentou melhores
resultados, principalmente no que se refere à cor final do
produto e facilidade na filtração. Como não houve diferença
significativa entre as quantidades de polpa de banana optouse
pela menor proporção em razão de fatores econômicos.
Portanto, a utilização de 500 g de polpa de banana é
suficiente para produzir 4 L de licor.