RENDIMENTO E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE OKARA DE SOJA ENVELHECIDA

Bruna Yumi Yoshida, Sandra Helena Prudencio

Abstract


Objetivou-se investigar o efeito do envelhecimento acelerado de soja sobre o rendimento e as propriedades físico-químicas de okara. Os grãos foram armazenados a 30 °C e 84% UR durante seis meses. Grãos controle foram armazenados a -18 °C. Produziram-se extratos e okara. Os okara foram secos, moídos (farinhas integrais) e desengordurados (farinhas desengorduradas). Determinaram-se as composições químicas dos grãos, farinhas integrais e desengorduradas de okara e os rendimentos dos extratos, okara úmido, farinhas integrais e desengorduradas de okara. Cor, pH e perfil de solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas foram analisadas. Com envelhecimento, os grãos apresentaram decréscimo no teor de proteínas e lipídios e aumento de umidade. O conteúdo de água absorvida pelos grãos, durante a maceração, diminuiu, a massa de okara úmido aumentou, porém não houve diferença do volume do extrato. O rendimento da farinha integral de okara aumentou. As farinhas desengorduradas de okara tornaram-se mais escuras e vermelhas e seu conteúdo proteico aumentou de 23,47 (controle) para 37,77 g/100 g, b.s. (seis meses de armazenamento). Houve redução do pH e da solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas de okara. O envelhecimento da soja aumenta o rendimento e altera as propriedades físico-químicas de okara.

Keywords


Glycine Max; armazenamento; extrato de soja; cor; pH; solubilidade proteica



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/bceppa.v36i2.44742

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774