PERFIL SENSORIAL DE EMPANADO DE PESCADO

Abstract

O estudo teve por objetivo determinar o perfi l sensorial de empanado
de pescado, assim como avaliar as alterações das propriedades
sensoriais deste produto, em função do tempo de armazenamento.
Para obtenção do produto, o músculo da corvina (Micropogonias
furnieri) foi triturado e lavado por 30 segundos em água corrente.
Após, a polpa foi colocada em cutter e adicionada dos demais
ingredientes para homogeneização. A massa foi moldada em formas
de alumínio 4 x 4cm e congelada a -180C, para ser submetida a etapa
de empanamento e pré-fritura por 30 segundos sob temperatura
de 1800C. O empanado recém elaborado e aquele armazenado
por 120 dias a -180C foram avaliados segundo a Análise Descritiva
Quantitativa a partir de oito julgadores treinados. As amostras
foram fritas em óleo de soja por três minutos e, então, servidas
de forma monádica com três repetições. A análise estatística dos
dados foi realizada utilizando o Software Estatística 6.0. Dentre os
atributos avaliados, a aparência, o sabor e a textura foram de maior
relevância na caracterização do empanado. Em relação ao tempo
de armazenamento, verifi cou-se que apenas o termo granulometria
sofreu infl uência signifi cativa. O empanado foi caracterizado pela
cor amarela descrita como bege, gosto salgado, odor, sabor, sabor
residual e aroma a pescado e gordura.