PREDIÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE PEITO DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS A VÁCUO E COM ATMOSFERA MODIFICADA EM CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO NÃO ISOTÉRMICO

Abstract

A temperatura é um fator ambiental que tem grande impacto
sobre o crescimento de micro-organismos deteriorantes em
alimentos. Em condições reais de armazenamento, transporte
e comercialização de produtos cárneos podem ocorrer grandes
variações de temperatura, e com isso o estudo do crescimento de
bactérias ácido-lácticas (BAL) em condições de armazenamento
não isotérmico tem grande importância. O objetivo deste trabalho
foi propor e validar modelos matemáticos (Gompertz modifi cado e
Baranyi) para condições não isotérmicas e predizer a vida útil de
fi lé de peito de frango resfriado a partir do crescimento de BAL em
embalagens a vácuo e com atmosfera modifi cada (ATM, 50% CO2
e 50 % N2). Os resultados apontaram que os modelos de Gompertz
modifi cado e Baranyi foram capazes de predizer o crescimento de
BAL em fi lés de peito de frango embalados a vácuo e com ATM, o
que foi verifi cado através dos índices estatísticos R2, MSE, fatores
bias e exatidão, sendo que o modelo de Gompertz modifi cado
apresentou as predições mais conservadoras (menores valores)
sobre a duração da vida útil. A vida útil observada dos fi lés de peito
de frango foi de aproximadamente 12 e 6 dias nas embalagens com
ATM e a vácuo, respectivamente, mostrando que a embalagem
com ATM levou ao aumento da vida útil do produto. Além disso, os
modelos matemáticos propostos e validados neste estudo podem
ser utilizados para predizer a infl uência de diferentes condições não
isotérmicas sobre o crescimento de BAL em fi lés de peito de frango.