Ecofisiologia microbiana e micro-organismos contaminantes de linguiça suína e de frango do tipo frescal

Abstract

Doença Transmitida por Alimento (DTA) é um termo genérico, aplicado a uma síndrome, que geralmente apresenta como consequências anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia. No Brasil, no período compreendido entre 2000 e agosto de 2014, identificaram-se 9.719 surtos de DTA, com 192.803 pessoas doentes, o que evidencia a fragilidade dessa situação. Este estudo objetivou revisar a contaminação microbiana de linguiças suínas e de frango no contexto das DTA. Realizou-se uma revisão de literatura a partir das bases de dados Medline/Pubmed, Lilacs, Scielo e Periódicos Capes, publicados em qualquer período, com os principais termos de indexação: linguiça de frango e suína; ecofisiologia microbiana; contaminação de linguiça de frango e suína. No país, os alimentos embutidos têm ganhado cada vez mais destaque no mercado, sendo a carne de frango e suína importantes no comércio, tendo seus embutidos estado em crescente expansão. Embora haja legislação que embase os embutidos frescais, muitos estudos apresentam resultados insatisfatórios no que tange a qualidade microbiológica de linguiças suínas e de frango. O conhecimento das características dos micro-organismos assim como o da ecofisiologia microbiana é importante, visto que possibilita a tomada de medidas mais eficazes na prevenção da contaminação dos alimentos por eles.