BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA FORMULADA COM Camellia sinensis

Abstract

Caracterizou-se bebida láctea fermentada formulada com Camellia
sinensis. Elaborou-se a infusão de folhas desidratas e picadas de
C. sinensis em soro lácteo (1 % p/v), a qual foi adicionada ao leite
fermentado nas proporções de 10 %, 20 %, 30 % e 40 % (v/v). O
controle consistiu em leite fermentado adoçado. As amostras foram
submetidas às determinações de massa seca, umidade, resíduo
mineral fi xo, proteína, gordura, sódio, acidez titulável, atividade
antioxidante total, contagem de bactérias láticas e viscosidade no
tempo inicial de fabricação e após 15 e 30 dias de armazenamento.
No tempo inicial de fabricação procedeu-se a determinação
cromatográfi ca de compostos voláteis e a condução dos testes de
aceitação e de intenção de compra das amostras. O teor de massa
seca, a umidade, o resíduo mineral fi xo e a contagem total de
bactérias láticas não foram infl uenciados pela quantidade de infusão
de C. sinensis adicionada. Houve redução nos teores de proteína,
gordura e de sódio conforme se aumentou a percentagem de
infusão. Verifi cou-se redução na viscosidade aparente e aumento
na atividade antioxidante total do produto mediante elevação da
quantidade de infusão adicionada. Observou-se melhor aceitação
e maior intenção de compra para a formulação de bebida láctea
fermentada com 30 % de infusão de C. sinensis. A utilização de
infusão de C. sinensis não descaracterizou o perfi l de voláteis típico
de bebidas lácteas fermentadas. Pressupõe-se que o linalol tenha
sido o principal responsável por conferir o sabor e o aroma de C.
sinensis ao produto