ENVELHECIMENTO DO AMARANTO: ALTERAÇÕES FÍSICAS NOS GRÃOS E NAS PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS

Abstract

Objetivou-se avaliar o efeito do tempo pós-colheita do amaranto (3 e
27 meses de armazenamento em condições ambientais Tmédia 27 ºC e
URmédia 80 %) nas características físicas de grãos e nas propriedades
físico-químicas e funcionais de seus concentrados proteicos. Grãos
com maior tempo pós-colheita apresentaram-se mais avermelhados
e escuros, com maior acidez e umidade, além de menor capacidade
de hidratação e solubilidade proteica em água em diferentes pH
que os grãos mais novos. O concentrado proteico de amaranto
proveniente de grãos com maior tempo pós-colheita mostrou menor
rendimento (9,62 %) que o obtido de grãos mais novos (11,06 %),
assim como menor solubilidade das proteínas em diferentes pH e
menor capacidade de absorção de água ou óleo. Por outro lado,
apresentou maior estabilidade da emulsão e da espuma. Não houve
diferença na capacidade de formação de gel, espuma e emulsão
e no perfi l eletroforético das proteínas dos dois concentrados. O
concentrado proteico de grãos com menor tempo pós-colheita
pode ser empregado em produtos cujas propriedades de absorção
de água ou óleo e solubilidade sejam importantes. O concentrado
proteico obtido de grãos mais antigos pode ser ingrediente de
alimentos em que a formação de gel, espuma ou emulsão seja
necessária, devido à sua maior estabilidade. O amaranto apresenta
propriedades emulsifi cantes e espumantes adequadas, podendo ser
utilizado em produtos emulsionados ou como agente espumante.