AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO CAMARÃO ESPIGÃO (Xiphopenaeus kroyeri, HELLER, 1862) IN NATURA E DEFUMADO

GISELDA MACENA LIRA, MARIA CRISTINA DELGADO DA SILVA, KELLY WALKYRIA BARROS DA SILVA, STEPHANIE ALVES TORRES DE QUINTELLA CAVALCANTI, KARLA ISABELE VIANA DE OLIVEIRA, AMÁLIA LUISA IVO ALBUQUERQUE

Abstract


O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do camarão espigão (Xiphopenaeus kroyeri) in natura e defumado, procedente da região do Pontal do Peba, Alagoas. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, cloretos e pH do camarão nas formas in natura e beneficiada, efetuando-se as contagens de S. coagulase (+) (UFC/g), Salmonella sp. (UFC/g) e de coliformes a 45°C (NMP/g). Os resultados obtidos nas análises físico-químicas para o camarão in natura e beneficiado foram, respectivamente, umidade de 77,87% e 40,32%, cinzas de 1,73% e 14,03%; cloretos 0,81 e 10,58. Conclui-se que o beneficiamento favoreceu alterações significativas (p<0,01) no camarão. O pH do camarão in natura (7.3) mostrou-se  estatisticamente semelhante ao encontrado no defumado (7.37). Duas amostras foram consideradas impróprias microbiologicamente, devido à elevada contagem de S. coagulase (+), revelando a importância de maior controle na produção e comercialização desse produto. Torna-se necessário, então, a definição de critérios e padrões físico-químicos para a elaboração de camarão defumado e melhoria nas condições higiênicas de sua manipulação.

Keywords


CAMARÃO ESPIGÃO; Xiphopenaeus Kroyeri; DEFUMAÇÃO.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v31i1.32717

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774