AMIDO NATIVO E MODIFICADO DE TARO (Colocasia esculenta L. Schott): CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA, MORFOLÓGICA E PROPRIEDADES DE PASTA

ELISÂNDRA COSTA ALMEIDA, PUSHKAR SINGH BORA, NÉSTOR ANTÔNIO HEREDIA ZÁRATE

Abstract


O objetivo desta pesquisa foi comparar as propriedades do amido nativo de taro (Colocasia esculenta L. Schott), clone Macaquinho, com o seu amido modificado por oxidação para utilização pela indústria alimentícia. As amostras foram avaliadas com base nas alterações referentes à sua morfologia e propriedades funcionais. Os percentuais de grupos carboxila e carbonila obtidos após modificação classificou o tratamento empregado como brando, o qual é determinante para a caracterização funcional desse amido. A microscopia revelou grânulos com formatos circulares e poliédricos, aglomerados, tendo o amido oxidado apresentado grânulos um pouco mais volumosos. O amido oxidado mostrou maior poder de intumescimento e solubilidade na temperatura prevista para gelatinização (75ºC), embora tenha sido superado pelo homólogo nativo em temperatura próxima a 80ºC, com valores máximos para ambos os amidos a 95ºC. O amido oxidado também apresentou maior capacidade de absorção de água e óleo, transparência e propriedades de pasta em relação ao amido nativo. A modificação conduzida evidenciou excelentes vantagens para a indústria alimentícia que necessita de produtos com propriedades específicas em temperaturas mais baixas em virtude da rapidez desejada no preparo de sopas, molhos e sobremesas, entre outros alimentos instantâneos.

Keywords


AMIDO DE TARO; AMIDO MODIFICADO; Colocasia esculenta; MORFOLOGIA; PROPRIEDADES FUNCIONAIS.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v31i1.32703

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774