PROCESSOS OXIDATIVOS NA FRAÇÃO LIPÍDICA DE ALIMENTOS

Autores

  • DENISE JOSINO SOARES Universidade Federal do Ceará
  • TARLIANE MARTINS TAVARES Universidade Federal do Ceará
  • ISABELLA MONTENEGRO BRASIL Universidade Federal do Ceará
  • RAIMUNDO WILANE DE FIGUEIREDO Universidade Federal do Ceará
  • PAULO HENRIQUE MACHADO DE SOUSA Universidade Federal do Ceará

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30504

Palavras-chave:

RANCIDEZ OXIDATIVA, AUTO-OXIDAÇÃO DE LIPÍDIOS, FOTO-OXIDAÇÃO.

Resumo

A presente revisão de literatura teve como objetivo explicar os mecanismos da oxidação lipídica, mostrando os principais métodos de detecção da sua ocorrência em alimentos. Foram abordados ainda o seu efeito nos alimentos e em que etapa do processamento a oxidação costuma ocorrer. Diversas metodologias foram criadas com o intuito de quantificar e identificar a ocorrência da oxidação de lipídios em alimentos, algumas envolvem métodos químicos e físico-químicos e outras são realizadas por meio de testes sensoriais. A utilização de métodos de quantificação juntamente com a aplicação das avaliações sensoriais torna-se útil para analisar como o aumento da ocorrência de processos oxidativos irá ser detectada, representando alternativa para se estimar a manutenção da qualidade sensorial e a aceitação do produto no mercado consumidor.

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Como Citar

SOARES, D. J., TAVARES, T. M., BRASIL, I. M., DE FIGUEIREDO, R. W., & SOUSA, P. H. M. D. (2012). PROCESSOS OXIDATIVOS NA FRAÇÃO LIPÍDICA DE ALIMENTOS. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 30(2). https://doi.org/10.5380/cep.v30i2.30504

Edição

v. 30 n. 2 (2012)

Seção

Artigos

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