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EFEITO DO PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS RICOS EM AMIDO SOBRE O ÍNDICE GLICÊMICO E RESPOSTA GLICÊMICA

ANA PAULA BORONI MOREIRA, CERES MATTOS DELLA LUCIA, ÉRICA AGUIAR MORAES, RITA DE CÁSSIA GONÇALVES ALFENAS

Abstract


Esta revisão de literatura teve como objetivo reunir informações a respeito do processamento e armazenamento de alimentos ricos em amido sobre o índice glicêmico e a resposta glicêmica. Foram abordados o conceito, a composição e as propriedades do amido, assim como do amido resistente. Tem sido evidenciada associação entre o consumo dos alimentos que promovem baixa resposta glicêmica e a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Neste sentido, alguns métodos de processamento e armazenamento têm sido sugeridos como alternativas capazes de reduzir a resposta glicêmica dos alimentos ricos em amido. Concluiu-se que esforços na tentativa de se modificar a estrutura do amido podem constituir alternativa para se reduzir o índice glicêmico dos alimentos e devem ser incentivados para a promoção da saúde.


Keywords


PROCESSAMENTO; AMIDO - ARMAZENAMENTO; RESPOSTA GLICÊMICA; AMIDO RESISTENTE.



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v29i2.25507