AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE MANDIOCA PRÉ-PROCESSADA ARMAZENADA SOB CONGELAMENTO
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v29i2.25487Palavras-chave:
Manihot esculenta Crantz, MANDIOCA - PRÉ-PROCESSAMENTO, MANDIOCA - CONGELAMENTO, ANÁLISE SENSORIAL.Resumo
O objetivo do presente trabalho foi avaliar as modificações físico-químicas e sensoriais de mandioca pré-processada, durante armazenamento sob congelamento. As raízes de mandioca foram selecionadas, lavadas em água corrente, descascadas e cortadas manualmente, higienizadas, acondicionadas em sacos de polietileno e armazenadas sob congelamento a -18ºC durante 150 dias, sendo analisadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 120 e 150 dias quanto ao pH, acidez titulável, umidade e análise de aceitação sensorial. O valor médio de umidade encontrado para as raízes de mandioca congeladas durante 150 dias foi de 60,65%. Para a variável pH das raízes de mandioca não foi verificada diferença significativa durante todo o período. No entanto, observou-se acréscimo significativo da acidez nas raízes a partir dos 90 dias de armazenamento. Com relação à análise
sensorial, as médias obtidas para todos os atributos avaliados nos tempos zero e 150 dias mantiveram-se praticamente inalteradas e próximas do conceito "gostei muito".Os resultados sugerem que o congelamento de raízes de mandioca pré-processadas constitui método eficiente para retardar o surgimento de modificações e deteriorações, sendo possível prolongar sua vida útil por até 150 dias.
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