PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp)

Autores

  • TIAGO LIMA DE ALBUQUERQUE Universidade Federal do Ceará
  • MICAEL DE ANDRADE LIMA Universidade Federal do Ceará
  • VALÉRIA SANTOS DE OLIVEIRA Universidade Federal do Ceará - CE
  • RAQUEL MACÊDO DANTAS COELHO Universidade Federal do Ceará - CE
  • MARIA DO CARMO PASSOS RODRIGUE Universidade Federal do Ceará - CE

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v27i2.22028

Palavras-chave:

SOJA-PROCESSAMENTO, HAMBÚRGUER DE SOJA, ANÁLISE MICROBIOLÓGICA, ANÁLISE SENSORIAL.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar microbiológica e sensorialmente produto tipo hambúrguer constituído por proteína de soja texturizada e atum. Estimou-se a quantidade de Coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de estafilococos coagulase positiva e Salmonella spp. A análise sensorial foi baseada em testes hedônicos e de aceitação. O produto enquadrou-se nos parâmetros microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira vigente para todos os testes realizados, salientando-se a ausência de Salmonella spp. Em relação à análise sensorial, o hambúrguer obteve ótima aceitação, alcançando média de 7,06 e intenção de compra por 65% dos julgadores. Os resultados comprovaram processamento seguro do produto, o qual foi formulado seguindo-se as boas práticas de fabricação, reforçando o potencial alimentício e tecnológico da soja agregada a outras matérias-primas.

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Como Citar

ALBUQUERQUE, T. L. D., LIMA, M. D. A., OLIVEIRA, V. S. D., COELHO, R. M. D., & RODRIGUE, M. D. C. P. (2009). PROCESSO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE PRODUTO DO TIPO HAMBÚRGUER À BASE DE SOJA (Glycine max) E ATUM (Thunnus spp). Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 27(2). https://doi.org/10.5380/cep.v27i2.22028

Edição

v. 27 n. 2 (2009)

Seção

Artigos

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