CARACTERIZAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO POTENCIALMENTE PREBIÓTICO PELA ADIÇÃO DE INULINA E PROTEÍNA DE SOJA

Autores

  • RAQUEL GUTTIERRES GOMES Universidade Estadual Paulista - SP
  • ANA LÚCIA BARRETO PENNA Universidade Estadual Paulista - SP

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v28i2.20445

Palavras-chave:

ALIMENTOS FUNCIONAIS, QUEIJO FUNDIDO, ISOLADO PROTEICO DE SOJA, INULINA.

Resumo

Neste trabalho efetuou-se a caracterização química de requeijões cremosos adicionados de creme de leite, gordura vegetal hidrogenada, isolado proteico de soja e inulina. Para obtenção do requeijão foram utilizados: massa lática, cloreto de sódio, sal fundente, amido de milho, concentrado proteico de soro, goma xantana, nisina, água, creme de leite (2,0; 4,0 e 6,0%), gordura vegetal hidrogenada (6,0; 8,0 e 10,0%), isolado proteico de soja (0,5; 1,0 e 1,5%) e inulina (3,8; 5,05 e 6,3%) em concentrações variadas. Os produtos apresentaram 6,26 a 6,38 de pH, 0,24 a 0,39% de acidez, 7,29 a 10,04% de proteína, 1,62 a 1,77% de cinzas, 12,5 a 21,3% de gordura, 39,8 a 66,1% de gordura no extrato seco e 28,63 a 35,56% de sólidos totais. Os requeijões cremosos com isolado proteico de soja e inulina desenvolvidos constituem alternativas viáveis de alimentos saudáveis e potencialmente prebióticos.

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Publicado

2010-12-30

Como Citar

GOMES, R. G., & PENNA, A. L. B. (2010). CARACTERIZAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO POTENCIALMENTE PREBIÓTICO PELA ADIÇÃO DE INULINA E PROTEÍNA DE SOJA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 28(2). https://doi.org/10.5380/cep.v28i2.20445

Edição

v. 28 n. 2 (2010)

Seção

Artigos

Licença

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