CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SOPAS DESIDRATADAS ELABORADAS COM FARINHA DE BATATA DURANTE O TEMPO DE ARMAZENAMENTO

Autores

  • ALEXANDRA PEREIRA DOS SANTOS Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
  • TIYOKO NAIR HOJO REBOUÇAS Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
  • JOEL CAMILO CARNEIRO DE SOUZA Universidade Federal do Espírito Santo
  • RENATA CRISTINA FERREIRA BONOMO Universidade Federal do Espírito Santo
  • LARISSA MATOS DA SILVA Universidade Federal do Espírito Santo

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v28i1.17898

Palavras-chave:

VIDA-DE-PRATELEIRA, SOPA, Solanum tuberosum L., PROPRIEDADES FUNCIONAIS.

Resumo

Sopas formuladas com 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80 e 0:100% proporções de farinha de batata em substituição ao amido de milho foram avaliadas por meio de análises físico-quimicas e funcionais durante 90 dias de armazenamento. A cada 15 dias avaliaram-se os teores de sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, umidade, cor (L*, a* e b*), índice de solubilidade em água, índice de absorção em água e viscosidade. A incorporação de farinhas de batata nas formulações proporcionou aumento nos teores de proteínas, fibras e cinzas, e diminuição do valor calórico e conteúdo de carboidratos. As sopas desidratadas sofreram pequenas variações nas características físico-químicas durante o tempo total de armazenamento, com exceção da viscosidade que revelou redução acentuada, sendo maior nas formulações contendo 40, 60, 80 e 100% de farinha de batata.

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Publicado

2010-07-08

Como Citar

SANTOS, A. P. D., REBOUÇAS, T. N. H., DE SOUZA, J. C. C., BONOMO, R. C. F., & DA SILVA, L. M. (2010). CARACTERIZAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE SOPAS DESIDRATADAS ELABORADAS COM FARINHA DE BATATA DURANTE O TEMPO DE ARMAZENAMENTO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 28(1). https://doi.org/10.5380/cep.v28i1.17898

Edição

v. 28 n. 1 (2010)

Seção

Artigos

Licença

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