AVALIAÇÃO SENSORIAL EM FILÉS RECONSTITUÍDOS DE TILÁPIA NILOTICA (Sarotherodon niloticus)

Resumo

Efetuou-se a avaliação de filés reconstituídos de tilá pia-do-nilo (Sarotherodon niloticus), obtidos através de dois tratamentos, que consistem basicamente da parte muscular deste peixe triturada, misturada com sal e farinha de trigo, moldada por prensagem em filés, os quais foram ou não submetidos a secagem em estufa com circulação de ar a 50 ± 2°C por 16 horas, dependendo do tipo de tratamento e estocados por 90 dias a temperatura de refrigeração e congelamento no caso do tratamento I (FSR, FSC) ou refrigeração e temperatura ambiente no tratamento 11 (FSSR, FSSA). A avaliação sensorial, composição química, rancidez, teor de sal e características microbiológicas foram determinadas a cada 30 dias durante o período de estocagem com excessão do FSR. Os filés não apresentaram diferença significativa em todas as características organolépticas (cor, sabor, aroma e textura) a nível de 5% ou 1% no zero dia, não mantendo o mesmo comportamento durante a estocagem. A estocagem não influenciou significativamente ao nível de 5% nos parâmetros estudados para os filés salgados e secos (FSSR, FSSA) influenciando portanto nos parâmetros aroma e sabor para os filés do tratamento I (FSR, FSC).