CONTROLE DE QUALIDADE DE ALGUMAS LINGUIÇAS TIPO CALABRESA INDUSTRIALIZADAS NAS REGIÕES NOSRDESTE E CENTRO-SUL

Resumo

Lingüiças tipo calabresa, embaladas à vácuo, produzidas nas Regiões Nordeste e Centro-Sul foram analisadas sob os aspectos microbiolÓgicos, físico-quÍmicos e sensoriais , num total de três marcas industrializadas por Região ( A, B,C - Ne e a,b,c - CS). Observou-se que entre as amostras analisadas duas encontravam-se fora dos padrões estabelecidos pela CNNPA, para contagem total de bactérias, sendo uma na Região Nordeste (C) e outra na Região Centro-sul. A contagem de bolores e leveduras mostrou que uma amostra da Região Nordeste (C) e duas amostras da Região Centro Sul (b,c), também encontravam-se fora dos padrões, embora não tenha sido encontrada contaminação por coliformes. Nas análises qualitativas realizadas (reação de Éber, gás sulfídrico e prova de amido), apenas uma amostra da Região Nordeste (A), apresentou-se positiva para a prova de amido, sendo também a de menor valor protéico. Todas as amostras apresentaram diferenças significativas entre si, com relação aos teores de umidade, cinzas, lipídios e protídios. Não houve diferença significativa entre as amostras sob o aspecto sensorial.