MACARRÕES FORMULADOS COM FARINHA DE MILHO PRÉ-GELATINIZADA, FÉCULA DE BATATA E FARINHA DE SOJA

Autores

  • ROSANA CARREÑO Universidade Federal do Paraná
  • SILA MARY R. FERREIRA
  • JOSÉ CARLOS LULLEZ
  • CRISTIANA M. S. T. RAMÍREZ
  • AGNES DE PAULA SCHEER Universidade Federal do Paraná
  • ELIANE ROSE SERPE
  • NEWTON N. DA SILVA FILHO
  • VANIA I. STONOGA
  • NINA WASZCZYNSKYJ

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v7i1.15090

Palavras-chave:

MACARRÃO DE MILHO, MACARRÃO DE BATATA, MACARRÃO DE SOJA. SOY FLOUR PASTA, CORN FLOUR PASTA, POTATO STARCH PASTA, PASTA PRODUCTS.

Resumo

Foram elaboradas formulações de macarrão tipo espaguete com substituição de parte da farinha de trigo por farinha de milho pré-gelatinizada, fécula de batata e farinha de soja em proporções de 10%, 20%, 30%, 40% e 50%. Para avaliação dos diferentes produtos foram feitas com parações com a formulação padrão, através dos seguintes testes: umidade, tempo de cozimento, teor de sólidos na água de cozimento, mastigabilidade (textura), sabor, pegajosidade (colamento), aparência e cor. Os macarrões formulados com farinha de milho pré-gelatinizada e fécula de batata apresentaram boa aceitabilidade em relação à cor, aparência e demais características avaliadas. Os macarrões com farinha de soja foram os que apresentaram as maiores dificuldades no processamento e menor aceitabilidade em relação a aparência e sabor.

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Como Citar

CARREÑO, R., FERREIRA, S. M. R., LULLEZ, J. C., RAMÍREZ, C. M. S. T., SCHEER, A. D. P., SERPE, E. R., … WASZCZYNSKYJ, N. (1989). MACARRÕES FORMULADOS COM FARINHA DE MILHO PRÉ-GELATINIZADA, FÉCULA DE BATATA E FARINHA DE SOJA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 7(1). https://doi.org/10.5380/cep.v7i1.15090

Edição

v. 7 n. 1 (1989)

Seção

Artigos

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