AROMAS EM MAÇÃS, SUCO E SIDRA: REVISÃO

Autores

  • DEISE ROSANA SILVA SIMÕES Universidade Estadual de Ponta Grossa
  • NINA WASZCZYNSKYJ Universidade Federal do Paraná
  • GILVAN WOSIACKI Universidade Estadual de Ponta Grossa

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v27i1.15011

Palavras-chave:

AROMA, MAÇÃ, SUCO DE MAÇÃ, SIDRA, CROMATOGRAFIA A GÁS-OLFATOMÉTRICA (CG-O). AROMA, APPLE, APPLE JUICE, CIDER, GAS CHROMATOGRAFY OLFATOMETRY.

Resumo

Efetuou-se uma abordagem da maçã e do processamento de bebidas fermentadas, mediante revisão dos principais compostos aromáticos da maçã presentes em produtos derivados como o suco e a sidra. Devido à importância do aroma nos produtos industrializados foram abordadas as principais metodologias utilizadas para sua avaliação, especialmente a cromatografia a gás-olfatométrica (CG-O) que correlaciona medidas sensoriais e instrumentais. Pode ser observado que as pesquisas têm acrescentado conhecimentos nas metodologias para avaliação dos compostos voláteis em alimentos, sendo possível descrever cada componente volátil e determinar sua concentração e sua fonte (se provenientes da fruta ou do processo fermentativo). Esse avanço na ciência em relação à identificação e quantificação dos compostos voláteis possibilita o conhecimento do momento da formação dos compostos voláteis mais importantes que geram impacto sensorial positivo no consumidor.

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Publicado

2009-08-12

Como Citar

SIMÕES, D. R. S., WASZCZYNSKYJ, N., & WOSIACKI, G. (2009). AROMAS EM MAÇÃS, SUCO E SIDRA: REVISÃO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 27(1). https://doi.org/10.5380/cep.v27i1.15011

Edição

v. 27 n. 1 (2009)

Seção

Artigos

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