ÓXIDOS DE COLESTEROL EM PESCADO*

Autores

  • FABIANA RODRIGUES DE OLIVEIRA Universidade Federal de Alagoas
  • GISELDA MACENA LIRA Universidade Federal de Alagoas

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v27i1.15010

Palavras-chave:

COLESTEROL, OXIDAÇÃO, ÓXIDOS DE COLESTEROL, PESCADO. CHOLESTEROL, OXIDATION, CHOLESTEROL OXIDES, FISH.

Resumo

Em algumas espécies, o pescado apresenta ácidos graxos com alto grau de insaturação em sua fração lipídica, com níveis elevados de colesterol. Esse fator, associado a procedimentos tecnológicos favorece a oxidação do colesterol. Os óxidos de colesterol são biologicamente ativos, capazes de desencadear processos citotóxicos, aterogênicos, mutagênicos e carcinogênicos. Por essas razões, a preocupação com o fenômeno da oxidação tem aumentado consideravelmente. Neste trabalho de revisão foram abordadas questões relativas aos óxidos de colesterol, sua formação em alimentos, ocorrência em pescado, identificação, quantificação e efeitos biológicos. O estudo revelou que os óxidos de colesterol mais comuns em alimentos, incluindo os mais citotóxicos e aterogênicos, são também encontrados nesses produtos.

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Publicado

2009-08-12

Como Citar

OLIVEIRA, F. R. D., & LIRA, G. M. (2009). ÓXIDOS DE COLESTEROL EM PESCADO*. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 27(1). https://doi.org/10.5380/cep.v27i1.15010

Edição

v. 27 n. 1 (2009)

Seção

Artigos

Licença

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