PROCESSO DE TORRAÇÃO DE CAFÉS BOIA: INFLUÊNCIA DO FORMATO DOS GRÃOS E DA TEMPERATURA EM SUAS PROPRIEDADES FÍSICAS, QUÍMICAS E SENSORIAIS

Resumo

A torração provoca alterações nas propriedades físicas, químicas e sensoriais do café, como mudança de cor, perda de massa, expansão e geração de compostos responsáveis pelo aroma e sabor da bebida. Neste trabalho foi estudado o processo de torração de grãos de cafés chato e moca provenientes de frutos boia. As influências do desenvolvimento da temperatura e do formato dos grãos foram avaliadas em relação à densidade, redução do teor de água, taxa de expansão, alterações nas dimensões dos grãos, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, perda de massa, açúcares totais, redutores e não redutores, cor e atributos sensoriais. Três tipos de desenvolvimento de temperatura foram comparados: alta temperatura durante todo o tempo (T1), aumento da temperatura com o tempo (T2) e baixa temperatura durante todo o tempo (T3) para grãos chatos e mocas. As torrações T1 e T3 foram desenvolvidas em baixos tempos para os grãos mocas. O mesmo foi observado com T2 para os grãos chatos. Foram verificadas diferenças para densidade, teor de água final, pH, índice de expansão e sólidos solúveis. Os melhores resultados nas análises sensoriais foram obtidos com as condições T2 para ambos os tipos de café.