CAROTENOS PROVITAMÍNICOS A EM HORTALIÇAS PREPARADAS EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES COMERCIAIS

Resumo

Investigou-se o teor de a e b-caroteno e avaliou-se o valor provitamínico A de cinco hortaliças, servidas cruas e/ou submetidas à cocção, em três Unidades Produtoras de Refeições (UPR) Comerciais, localizadas em Viçosa, MG. Abóbora-moranga e vagem foram analisadas na forma cozida, tomate e pimentão na forma crua, e cenoura, em ambas as formas. Os carotenoides foram analisados por Cromatografia a Líquido de Alta Eficiência (CLAE). O a-caroteno não foi encontrado em tomate e não foi quantificado em abóbora-moranga, pimentão e vagem (teores abaixo do limite de detecção do método). Cenoura crua ralada foi a hortaliça que apresentou o maior teor de a-caroteno (123,74 mg/100 g, base sólidos insolúveis). O b-caroteno foi detectado em todas as hortaliças analisadas, sendo a cenoura cozida em forma de bastão a hortaliça mais rica nesse componente (223,14 mg/100 g, base sólidos insolúveis) e a vagem cozida em rodela a hortaliça com teor mais reduzido (5,60 mg/100 g, base sólidos insolúveis). Não houve diferença estatisticamente significativa (a=5%) nos teores de a e b-caroteno para abóbora-moranga, cenoura, pimentão e vagem preparados em diferentes formas nos restaurantes estudados. Por outro lado, o teor de b-caroteno em tomate fatiado em rodelas foi significativamente superior àquele encontrado em tomates fatiados na forma de cubos nos três restaurantes estudados, mostrando que esse tipo de fatiamento preserva melhor esse carotenoide. Com relação ao valor de vitamina A obteve-se perfil similar aos resultados encontrados para b-caroteno, uma vez que esse foi o principal carotenoide provitamínico A encontrado nas hortaliças.