COMPORTAMENTO DE GÉIS DE PECTINAS EM PRESENÇA DE DIFERENTES ADOÇANTES E TEORES VARIADOS DE CÁLCIO*

Resumo

Géis modelo foram preparados para verificar o efeito de diferentes adoçantes e teores variados de cálcio sobre a força do gel de pectinas amidadas. O estudo foi realizado com 25, 35, 45 e 55 mg de cálcio/g de pectina e, com os adoçantes sacarose, glucose, frutose, xarope de alto teor de maltose, xarope de glucose, açúcar invertido, sorbitol e as misturas de frutose/sorbitol e manitol/sorbitol, em quantidade que totalizasse 25% de sólidos solúveis. Empregou-se o teor de 0,8% de pectinas de baixo teor de metoxilação amidadas: 8001 e 8002 (8raspectina) . Determinou-se a resistência a penetração a cada 24 horas, a partir do seu preparo, até o 28º dia. A pectina 8001 foi a que melhor se adaptou aos sistemas onde estavam presentes agentes seqüestrantes, apesar de que para atingir força na faixa ideal, os géis de frutose e sorbitol necessitaram de 45 e 55 mg de cálcio/g de pectina, respectivamente. A pectina 8002 com 25 mg de cálcio/g de pectina forneceu géis de sacarose, glucose, xarope de alto teor de maltose, xarope de glucose e açúcar invertido mais consistentes do que a pectina 8001. Estabelecidas as condições com as pectinas 8001 e 8002, as formulações do ge1 modelo foram utilizadas para o preparo de geléias de morango de baixo teor de sólidos solúveis com diferentes adoçantes e edulcorantes: sacarose, frutose, glucose, xarope de alto teor de maltose, xarope de glucose, açúcar invertido, manitol, sorbitol, aspartame, acesulfame-K, ciclamato, sacarina e esteviosídeo.