DESENVOLVIMENTO DE TERMINOLOGIA DESCRITIVA E PERFIL SENSORIAL DE CREMES DE LEITE ACONDICIONADOS EM EMBALAGENS DE FOLHA DE FLANDRES E TETRA BRIK

Resumo

Terminologia descritiva e perfil sensorial de cremes de leite nacionais, acondicionados em Tetra Brik e folha de flandres foram desenvolvidos através de análise sensorial descritiva. Análise Descritiva Quantitativa foi aplicada em conjunto com Método de Rede para o desenvolvimento da terminologia descritiva. Onze termos que melhor descreveram as similaridades e diferenças entre as amostras foram gerados. Em consenso os provadores definiram os descritores, materiais de referência e ficha de avaliação das amostras. Após treinamento, nove provadores foram selecionados para compor a equipe de julgadores, com base em habilidade discriminatória, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso do indivíduo com a equipe. A intensidade de cada descritor foi avaliada em cada amostra através de escala não estruturada de 9 cm ancorada nos extremos nos termos "pouco" e '''muito''. Os dados foram analisados por ANOVA, Teste de Tukey (p < O.05) e Análise de Componente Principal (ACP). Os resultados indicaram que as amostras de creme de leite acondicionadas em folha de flandres apresentaram maior intensidade de consistência, aroma de cozido e sabor residual, que as amostras embaladas em Tetra Brik. Por outro lado, as amostras acondicionadas em Tetra Brik foram caracterizadas por maior intensidade de cor, aroma, sabor de leite e sabor doce, em relação às amostras enlatadas. Encontrou-se correlação linear entre dados sensoriais e instrumentais para as medidas de cor. As técnicas sensoriais aplicadas revelaram-se apropriadas para caracterizar sensorialmente os produtos avaliados.