TEORES DE VITAMINA “C” EM POLPAS DE ACEROLA
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v16i1.13943Resumo
Com o objetivo de realizar estudos referentes a degradação do teor de vitamina “C”, durante armazenamento a frio, polpas de acerola (Malpighia glabra L.) foram processadas e armazenadas a
-18 °C, pelo período de 12 (doze) meses. Parte da polpa foi submetida a tratamento térmico até atingir 85 °C, com a finalidade de inativar a enzima ácido ascórbico oxidase responsável pela degradação do ácido ascórbico e dehidroascórbico. As amostras das polpas congeladas foram submetidas a análises para determinação do teor de vitamina “C”, segundo o método volumétrico de “Tillmans”. As análises foram realizadas no tempo zero; semanalmente no primeiro mês; quinzenalmente no segundo mês e mensalmente nos meses seguintes, até o período total de doze meses. Os resultados das análises mostraram variação de 2079,39 a 1288,34 mg de vitamina “C” em 100 mL de polpa, para as amostras não pasteurizadas, enquanto que as amostras pasteurizadas mostraram variação de 2079,39 a 1165,64 mg de vitamina “C” em 100 mL de polpa.
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