ASPECTOS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICOS DE “IOGURTES” DE SOJA COM ESPESSANTES/ESTABILIZANTES A BASE DE FÉCULA DE INHAME (Dioscorea alata), AMIDO MODIFICADO E GELATINA

Autores

  • GABRIELA PAULINO PANHONI MANZANO Universidade Estadual Paulista
  • ERICA REGINA DAIUTO Faculdade de Ciências Agronômicas
  • NÁTALIA SOARES JANZANTTI Faculdade de Ciências Farmacêuticas
  • ELISEU ANTONIO ROSSI Faculdade de Ciências Farmacêuticas

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v26i2.13285

Palavras-chave:

IOGURTE DE SOJA, INHAME, AMIDO MODIFICADO, GELATINA, ANÁLISE SENSORIAL, ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICAS.

Resumo

Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da fécula de inhame, amido modificado da Cargill-Brasil (Amidomax 4800®) e gelatina da Gelita-Brasil (GEL-LAC®) como espessantes/estabilizantes em diferentes proporções e combinações em "iogurte" de soja fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus helveticus ssp jugurti. Dez formulações de "iogurte" de soja contendo os diferentes espessantes/estabilizantes, sempre totalizando 0,5% em relação à formulação final, foram analisadas em termos sensoriais e físico-químicos. Com base nos resultados observados concluiu-se que sob o ponto de vista sensorial, o produto mais adequado foi processado apenas com gelatina na concentração de 0,5%. Esse produto também apresentou os melhores resultados físico-químicos em relação à consistência, sinérese e capacidade de retenção de água. No entanto, a gelatina utilizada isoladamente provocou aumento no tempo de fermentação do "iogurte" de soja.

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Como Citar

PANHONI MANZANO, G. P., DAIUTO, E. R., JANZANTTI, N. S., & ROSSI, E. A. (2008). ASPECTOS SENSORIAIS E FÍSICO-QUÍMICOS DE “IOGURTES” DE SOJA COM ESPESSANTES/ESTABILIZANTES A BASE DE FÉCULA DE INHAME (Dioscorea alata), AMIDO MODIFICADO E GELATINA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 26(2). https://doi.org/10.5380/cep.v26i2.13285

Edição

v. 26 n. 2 (2008)

Seção

Artigos

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