EFEITO DOS PARÂMETROS DE EXTRUSÃO NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE MACARRÕES PRÉ-COZIDOS ELABORADOS A PARTIR DE FARINHA MISTA DE ARROZ INTEGRAL E MILHO OBTIDOS POR EXTRUSÃO

Autores

  • ERIKA MADEIRA DA SILVA Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
  • JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI EMBRAPA Agroindústria de Alimentos, Guaratiba
  • DIEGO PALMIRO RAMIREZ ASCHERI Universidade Estadual de Goiás
  • LUCIA MARIA JAEGER DE CARVALHO Universidade Federal do Rio de Janeiro

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v26i2.13279

Palavras-chave:

MACARRÃO SEM GLÚTEN, ARROZ INTEGRAL, MILHO, EXTRUSÃO TERMOPLÁSTICA.

Resumo

Foram estudados os efeitos das variáveis umidade, temperatura e formulação nas características de viscosidade de pasta e índice de absorção de água (IAA) em macarrões pré-cozidos, elaborados a partir de farinha mista de arroz integral e milho, obtidos por extrusão termoplástica. O delineamento experimental foi elaborado para verificar o efeito de três níveis de substituição de farinha de milho (20, 30 e 40%), três níveis de umidade (30, 35 e 40%) e três temperaturas na zona de alta pressão (70, 80 e 90°C), originando 20 tratamentos. Os resultados obtidos indicaram que a viscosidade inicial a 25°C não foi afetada por nenhuma das variáveis de extrusão. Entretanto, a viscosidade máxima sofreu efeito negativo da umidade e da formulação (% de farinha de milho) e a viscosidade final sofreu efeito negativo de todos os parâmetros estudados. O índice de absorção de água também não foi afetado pelos valores encontrados para as variáveis do delineamento. Portanto, a elaboração de massas pré-cozidas por extrusão requer cuidados para se obter produto íntegro, resistente ao cozimento e com adequado rendimento final.

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Como Citar

DA SILVA, E. M., ASCHERI, J. L. R., ASCHERI, D. P. R., & DE CARVALHO, L. M. J. (2008). EFEITO DOS PARÂMETROS DE EXTRUSÃO NAS CARACTERÍSTICAS DE VISCOSIDADE DE PASTA E ÍNDICE DE ABSORÇÃO DE ÁGUA DE MACARRÕES PRÉ-COZIDOS ELABORADOS A PARTIR DE FARINHA MISTA DE ARROZ INTEGRAL E MILHO OBTIDOS POR EXTRUSÃO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 26(2). https://doi.org/10.5380/cep.v26i2.13279

Edição

v. 26 n. 2 (2008)

Seção

Artigos

Licença

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