DEGRADAÇÃO DA COR E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE KIWI*

Autores

  • BOGDAN DEMCZUK JUNIOR Universidade Federal do Paraná
  • DIANA THOMÉ FACHIN Pontifícia Universidade Católica do Paraná
  • ROSEMARY HOFFMANN RIBANI Universidade Federal do Paraná
  • RENATO JOÃO SOSSELA DE FREITAS Universidade Federal do Paraná

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v26i2.13278

Palavras-chave:

KIWI, DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA, COR, ÁCIDO ASCÓRBICO, DEGRADAÇÃO.

Resumo

No presente trabalho estudou-se a degradação da cor e do ácido ascórbico em kiwis processados por desidratação osmótica. Os frutos, submetidos a três pré-tratamentos químicos (cloreto de cálcio, ácido cítrico e ácido ascórbico) foram desidratados em solução de sacarose a 50°Brix por 150 minutos em banho termostático a 40°C sob agitação a

70 rpm. As reações de degradação dos parâmetros a* e da variação total de cor (ΔE*) foram melhor ajustadas ao modelo cinético de primeira ordem. O pré-tratamento com cloreto de cálcio ocasionou melhor manutenção da cor verde das fatias durante o processo. Os teores de vitamina C apresentaram redução média de 40% até o final da desidratação. Os tratamentos com ácido cítrico e ácido ascórbico proporcionaram a manutenção de níveis mais elevados de vitamina C nas fatias de kiwi.

 

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Como Citar

JUNIOR, B. D., FACHIN, D. T., RIBANI, R. H., & DE FREITAS, R. J. S. (2008). DEGRADAÇÃO DA COR E DO ÁCIDO ASCÓRBICO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE KIWI*. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 26(2). https://doi.org/10.5380/cep.v26i2.13278

Edição

v. 26 n. 2 (2008)

Seção

Artigos

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