DETERMINAÇÃO DAS MELHORES CONDIÇÕES OPERACIONAIS DO PROCESSO DE PRODUÇÃO DA RICOTA

Abstract

Neste trabalho foram analisadas as melhores condições
operacionais de produção de ricota, visando avaliar a
agregação de valor desse processo ao soro do queijo e
diminuição de seu potencial poluente. Desenvolveu-se
planejamento fatorial 23, considerando as seguintes
variáveis: tempo de precipitação, temperatura e pH nos
quais seria possível a obtenção das ricotas produzidas
com soro puro e com adição de leite e leite em pó desnatado
ao soro. Os resultados foram analisados em relação à
recuperação de proteína existente na mistura inicial
(soro+leite), aos teores de lactose e gordura nos soros e a
demanda química de oxigênio (DQO) do soro antes e depois
da produção para analisar seu efeito poluidor. Obteve-se
melhor condição de produção em pH 5,0 e temperatura de
92ºC. O tempo de precipitação não apresentou grande
influência no processo e a DQO mostrou-se dependente
do teor de lactose do soro. Efetuou-se avaliação da
viabilidade econômica do processo com e sem a adição de
leite, bem como avaliação sensorial das ricotas
economicamente viáveis. Não houve diferença na
aceitação entre as ricotas. O leite deve ser adicionado em
pequenas quantidades, ainda que com elevação de custo
para melhorar as condições de coleta da massa da ricota
no processo.

DETERMINATION OF THE BEST OPERATIONAL CONDITIONS FOR THE RICOTTA PRODUCING PROCESS

Abstract

The best of operational conditions for the ricotta producing process were analyzed in
this work, aiming to evaluate the value addition of this process to cheese whey and
reducing its pollutant potential. A factorial 23 scheme was developed considering the
following variables: time of precipitation, temperature and pH in which ricotta obtention
was possible when prepared from pure whey and with the addition of milk or powdered
skim-milk. Results were analysed in relation to the recovery of protein existing in the
initial blend (whey+milk), to lactose and fat content of the wheys and to the chemical
oxygen demand (COD) of the wheys before and after the production in order to
analyze the pollutant effect. The best operational conditions were obtained at pH 5.0
and 92ºC. Time of precipitation did not show great influence in the process and COD
was shown as being dependent on the lactose content of the whey. Evaluation of the
economical viability of the process was also performed with and without milk addition,
as well as a sensory evaluation of the economically viable ricottas. There was no
difference in acceptation among the ricottas. Although milk must be added to whey in small amounts, even with cost increase, in order to improve the ricotta mass recovery
conditions in the process.