AVALIAÇÃO DE CARAMBOLA ( Averrhoa carambola L.) DOS TIPOS DOCE E ÁCIDO PARA O PROCESSAMENTO DE FRUTA EM CALDA

Abstract

Frutas dos tipos doce e ácido de carambola foram
analisadas fisicamente (textura e rendimento) e
quimicamente (pH, acidez total titulável, teor de ácido
ascórbico e sólidos solúveis), a fim de determinar suas
características para o processamento de fruta em calda.
Na elaboração das frutas em calda diversos tratamentos
químicos foram empregados (uso de xaropes com
diferentes concentrações de sacarose, adição de pectina
e CaCl2 em várias concentrações e de ácido ascórbico),
visando avaliar a adequabilidade dos dois tipos de fruta de
carambola ao processamento térmico. Os produtos foram
submetidos à análises físicas (peso bruto, peso drenado,
vácuo e textura), químicas (pH, acidez total titulável, teor
de ácido ascórbico e sólidos solúveis) e sensoriais (textura,
sabor e cor). Quanto ao produto obtido com as frutas doces,
a adição de CaCl2 e pectina foi efetiva na manutenção de
sua textura, já para os produtos obtidos com as frutas
ácidas esta prática não surtiu o mesmo efeito. Os
tratamentos com adição de CaCl2 mostraram-se inferiores
àquele cujo xarope foi adicionado somente de pectina,
evidenciando que esse componente favorece a textura de
frutas ácidas processadas. Os dois tipos de carambola
estudados apresentaram, sob o ponto de vista tecnológico,
adequadas características físicas e químicas. Entretanto,
as frutas tipo doce mostraram-se mais apropriadas para a
elaboração de fruta em calda, sendo superiores quanto à
textura e sabor em relação às frutas ácidas.

EVALUATION OF STAR FRUIT (AVERRHOA CARAMBOLA L.) SWEET AND SOUR
FOR THE CANNED PROCESSING

Abstract

Two kinds of star fruit (sweet and acid) were analyzed physically (texture and yield),
and chemically (pH, titratable acidity, ascorbic acid and soluble solids content), in order
to determine their suitability for canned fruit processing. Different chemical treatments were used for processing the canned fruit (use of syrups with different saccharose
concentrations, addition of pectin and CaCl2 in different concentrations and ascorbic
acid), in order to evaluate the adequability of the two kinds of star fruit for thermal
processing. The products were submitted to physical analysis (gross weight, drained
weight, vacuum and texture), chemical analysis (pH, titratable acidity, ascorbic acid
and soluble solids content), and evaluated sensorially (texture, flavor and color).
Regarding the product obtained with the sweet fruits, the addition of CaCl2
and pectin
was effective in the maintenance of its texture; for the product obtained with the acid
kind this practice didnt produce the same effect, considering that the treatments
added with CaCl2 were evaluated as inferior to that whose syrup was added with
pectin, what indicates that this component is the responsable for the good texture in
the processed acid fruits. Both kinds of star fruit studied presented, under a technologic
point of view, good physical and chemical characteristics, but the sweet kind of fruits
were more apropriated for processing canned fruit, being superior in terms of texture
and flavor.