ESTUDO BIOQUÍMICO E SENSORIAL DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NO ESTADO DO CEARÁ

Abstract

Procedeu-se
estudo bioquímico e sensorial de
queijos de coalho, elaborados a partir de leite cru
(QLC) e leite pasteurizado/inoculado com
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus (QLP), mantidos sob temperatura
ambiente (TA) e temperatura de refrigeração (TR).
A maturação dos queijos foi avaliada mediante
análise eletroforética das frações da caseína,
utilizandose
gel de poliacrilamida na presença de
sódiododecilsulfato
(SDSPAGE).
Também foram
determinados o teor de tirosina e o índice de
maturação. O método SDSPAGE
não apresentou
resultados diferenciais entre os mesmos tipos de
queijos sob diferentes temperaturas no período
estudado, já os teores de tirosina elevaramse
durante o mesmo período. O índice de maturação
evidenciou que o QLP foi o tipo de queijo que mais
maturou. Os resultados da análise sensorial
mostraram que não houve diferença significativa ao
nível de 5% entre o QLCTR
e QLPTR
aos 4, 30 e
60 dias. Verificouse
certa preferência dos
provadores pelo QLCTR
aos 4 e 60 dias.

Abstract

Cheeses known as queijo de coalho made from raw milk (QLC) and pasteurized milk
inoculated with Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (QLP) were
analyzed in the biochemical aspects during 4, 7, 30, 60 and 90 days of maturation at room
temperatureTA
(29oC) and refrigerated temperatureTR
(10oC) and sensorial evaluation
was carried out in the 30th and 60th day of maturation at TR. The maturation of the
cheeses was evaluated through electrophoresis of the casein fractions by using
poliacrylamida gel in the presence of sodiumdodecylsulfato
(SDSPAGE),
tyrosine and
maturation index. SDSPAGE
presented no difference among the same types of cheeses
under different temperatures. The tyrosine index increased during the same period. The
maturation index showed the highest value to QLP followed by QLCTR,
QLPTR
and
QLCTA.
The results of the sensorial evaluation showed no significant difference at the
level of 5% between QLCTR
and QLPTR
to the fourth, thirty and sixty days in spite of
QLCTR
have presented a certain preference to the 4 and 60 days.