COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS DO ÓLEO DE COBERTURA DE SARDINHAS EM CONSERVA ARMAZENADAS EM TEMPERATURA AMBIENTE

Abstract

O consumo brasileiro de sardinhas em conserva
coloca este alimento como importante fonte de
ácidos graxos da série w-3,
de alto valor nutricional.
Como, em geral, nos produtos conservados em
óleo comestível, o óleo de cobertura é parcialmente
descartado, quando da ingestão do pescado,
verificouse
a influência do armazenamento, em
condições ambientais, na migração destes ácidos
para o óleo de cobertura. Observou-se
que as
condições de processamento provocam migração
dos ácidos característicos da sardinha para o óleo
de cobertura. A partir deste ponto, apenas pequena
variação ocorre na composição em ácidos graxos
do óleo de cobertura do produto, durante 180 dias
de armazenamento. Esta variação não compromete
a relação w-3/w-6
apresentada pela sardinha
drenada e, portanto, não prejudica o valor
nutricional do produto.

Abstract

Brazilian consumption of canned sardines places this product as an important source of w-3
fatty acids, of high nutritional value. As, in general, in products conserved in eatable oil,
the covering oil is partially discarded previously to the sardine ingestion, it was verified the
influence that the storage at room temperature could have on the migration of ­3
fatty
acids from the sardine lipids to the covering oil. It was observed that the processing
conditions provoke migration of the characteristic acids of the sardine for the covering oil.
The analyses were performed 30 and 180 days after processing. However, from there on,
the changes in the fatty acid composition of covering oil are smaller and it was concluded
that under the storing conditions the nutritional characteristics of the product are not
affected, and the ratio w-3/w-6
isnt committed.