DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM TRÊS FÁBRICAS DE POLPA DE FRUTA CONGELADA DA REGIÃO METROPOLITANA DE FORTALEZA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições
higiênico-sanitárias
dos equipamentos utilizados na
linha de produção de polpa de fruta congelada de três
indústrias, localizadas na região metropolitana de
Fortaleza. O diagnóstico foi elaborado segundo dois
pontos críticos de controle: a despolpa e o envase,
uma vez que constituem riscos potenciais, devido a
maior área de contato com o produto. As 46 amostras
colhidas pela técnica de "swabs" foram submetidas à
contagem padrão em placas. A contagem de bactérias
aeróbias mesófilas variou de <10 a 4,7 x 104 UFC/cm2
e de <10 a 9,1 x 104 UFC/cm2 na entrada e na saída
da despolpadeira, respectivamente. Em relação à
envasadora observouse
variação de <10 a 1,2 x 103
UFC/cm2. Atualmente não existem padrões brasileiros
para contagem de bactérias mesófilas em
equipamentos, no entanto, os resultados sugerem que
sejam aplicadas medidas efetivas de higiene e
sanitização na linha de produção destas indústrias.

Abstract

The aim of this work was the diagnosis of the hygienic and sanitary conditions of the
equipment utilized on line production of frozen fruit pulp in 3 industries located at
Fortalezas Metropolitan area in Brazil. The diagnosis was established based on two
critical control points: pulping and filling, being the potential hazards due to its larger
contact area with the product. The "swab" technique was used in 46 samples, that were
submitted to standard plate counting. The mesophylic aerobic bacteria counting vary from
<10 to 4,7x104 CFU/cm2 at the pulper input and from <10 to 9,1 x 104 CFU/cm2 at the
pulper output. In relation to the filling machine, the variation was <10 to 1,2x103 CFU/cm2.
Nowadays it doesnt exist any brazilian standards for the counting of mesophylic aerobic
bacteria in equipment, though the results suggest that effective measures of hygiene and
sanitation should be applied on line productions of this industries.