DIAGNÓSTICO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS EM TRÊS FÁBRICAS DE POLPA DE FRUTA CONGELADA DA REGIÃO METROPOLITANA DE FORTALEZA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi diagnosticar as condições higiênico-sanitárias dos equipamentos utilizados na linha de produção de polpa de fruta congelada de três indústrias, localizadas na região metropolitana de Fortaleza. O diagnóstico foi elaborado segundo dois pontos críticos de controle: a despolpa e o envase, uma vez que constituem riscos potenciais, devido a maior área de contato com o produto. As 46 amostras colhidas pela técnica de "swabs" foram submetidas à contagem padrão em placas. A contagem de bactérias aeróbias mesófilas variou de <10 a 4,7 x 104 UFC/cm2 e de <10 a 9,1 x 104 UFC/cm2 na entrada e na saída da despolpadeira, respectivamente. Em relação à envasadora observouse variação de <10 a 1,2 x 103 UFC/cm2. Atualmente não existem padrões brasileiros para contagem de bactérias mesófilas em equipamentos, no entanto, os resultados sugerem que sejam aplicadas medidas efetivas de higiene e sanitização na linha de produção destas indústrias.

Abstract

The aim of this work was the diagnosis of the hygienic and sanitary conditions of the equipment utilized on line production of frozen fruit pulp in 3 industries located at Fortalezas Metropolitan area in Brazil. The diagnosis was established based on two critical control points: pulping and filling, being the potential hazards due to its larger contact area with the product. The "swab" technique was used in 46 samples, that were submitted to standard plate counting. The mesophylic aerobic bacteria counting vary from <10 to 4,7x104 CFU/cm2 at the pulper input and from <10 to 9,1 x 104 CFU/cm2 at the pulper output. In relation to the filling machine, the variation was <10 to 1,2x103 CFU/cm2. Nowadays it doesnt exist any brazilian standards for the counting of mesophylic aerobic bacteria in equipment, though the results suggest that effective measures of hygiene and sanitation should be applied on line productions of this industries.