ACEITAÇÃO SENSORIAL DO ÓLEO DE SOJA DEGOMADO POR ULTRAFILTRAÇÃO E DESODORIZADO

Abstract

Este trabalho teve como objetivo verificar se existe
diferença sensorial significativa ao nível de consumidor
quanto à aceitação dos atributos aroma e sabor entre
o óleo de soja degomado por ultrafiltração e
desodorizado e óleo de soja refinado comercial, obtido
tradicionalmente. Amostras com 20 litros de miscela do
óleo de soja bruto foram ultrafiltradas em membranas
cerâmicas de 19 e 37 canais (comprimento de 1 m e
0,01 µm de diâmetro de poro) e desodorizadas sob
nitrogênio a 230 ºC, após separação do solvente. Os
óleos desodorizados obtidos mostraram coloração mais
intensa com preservação de carotenóides e, em média,
0,25% de ácidos graxos livres, enquadrando-se na
faixa estabelecida pela legislação brasileira (valores
inferiores a 0,3% em ácido oléico). O índice de peróxido
também atendeu às exigências para óleo desodorizado
para fins comestíveis. As amostras obtidas não
diferiram significativamente (p ≤ 0,05) entre si e nem
do óleo de soja refinado disponível comercialmente.

SENSORY ACCEPTANCE OF SOYBEAN OIL DEODORIZED AND DEGUMMED
BY ULTRAFILTRATION

Abstract

This work had as objective to verify if it exists significant sensorial difference at
consumers level of soybean oil degummed by ultrafiltration and comercial refined,
traditionally obtained soybean oil in relation to aroma and flavor attributes. Samples
with 20 L of miscella of crude soybean oil were ultrafiltrated in ceramic membranes
of 19 and 37 channels (1 m lenght and 0.01 mm of pore diameter) and deodorized
with nitrogen at 230ºC after solvent separation. The deodorized oils obtained
showed more intense pigmentation with preservation of carotenoids and, in average,
0.25% of free fatty acids, within the range established by the Brazilian legislation
(values inferior to 0.3% in oleic acid). The peroxide indice also attended the
exigences for edible deodorized oils. The samples obtained didnt differ significantly
(p ≤ 0.05) among each other neither with the refined commercially available soybean
oil.