INFLUÊNCIA DAS CONCENTRAÇÕES DE ENZIMA E DE SUBSTRATO NO GRAU DE HIDRÓLISE E NO CONTEÚDO PROTÉICO DE HIDROLISADOS ENZIMÁTICOS DE CORVINA (Micropogonias furnieri)

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar como o grau de hidrólise (GH) e o conteúdo protéico de hidrolisados enzimáticos de corvina podem sofrer influência da concentração de enzima e de substrato empregados na reação, utilizando metodologia de superfície de resposta (MSR). Os hidrolisados enzimáticos de pescado foram obtidos usando-se músculo de corvina como substrato, enzima Alcalase^Ò  2.4 L, pH 8,0 e temperatura de reação de 50ºC. Após 60 minutos de reação, a enzima foi inativada por aquecimento do hidrolisado a 85ºC por 15 minutos. Os hidrolisados inativados foram desidratados em estufa com circulação forçada de ar em temperatura de 60°C durante 10 horas. Os hidrolisados secos foram moídos em triturador de facas duplas, peneirados e acondicionados em recipientes herméticos em temperatura de refrigeração. Os resultados mostraram que a concentração de enzima influenciou significativamente o GH (a = 0,05) e o conteúdo protéico (a = 0,10) dos hidrolisados e que a concentração de substrato apresentou influência significativa somente para os valores do conteúdo protéico dos mesmos.