ISOLADO PROTÉICO DE SOJA COMO FONTE DE NITROGÊNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
DOI:
https://doi.org/10.5380/cep.v26i1.11788Palavras-chave:
Saccharomyces cerevisiae, VIABILIDADE CELULAR, COMPOSTOS VOLÁTEIS, ANÁLISE SENSORIAL.Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças.
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