ISOLADO PROTÉICO DE SOJA COMO FONTE DE NITROGÊNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Autores

  • ELISANGELA MARQUES JERONIMO
  • ELSON LUÍZ ROCHA SOUZA
  • MARCELO DE ALMEIDA SILVA
  • JULIANA CRISTINA SODÁRIO CRUZ
  • GLAUBER JOSÉ DE CASTRO GAVA
  • GIL EDUARDO SERRA Universidade Estadual de Campinas

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v26i1.11788

Palavras-chave:

Saccharomyces cerevisiae, VIABILIDADE CELULAR, COMPOSTOS VOLÁTEIS, ANÁLISE SENSORIAL.

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar o uso de isolado protéico de soja como fonte orgânica de nitrogênio protéico para complementação do mosto de caldo de cana-de-açúcar e seu efeito na manutenção da viabilidade da levedura e qualidade da cachaça. Foram conduzidas fermentações em batelada, com reciclo do fermento, em escala piloto. A adição de isolado protéico de soja influiu positivamente na manutenção da viabilidade celular, podendo propiciar melhor qualidade ao fermento reciclado e redução do tempo de fermentação. Sua adição não influenciou os teores de compostos voláteis formados e a aceitação sensorial das cachaças.

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Publicado

2008-07-18

Como Citar

JERONIMO, E. M., ROCHA SOUZA, E. L., SILVA, M. D. A., SODÁRIO CRUZ, J. C., DE CASTRO GAVA, G. J., & SERRA, G. E. (2008). ISOLADO PROTÉICO DE SOJA COMO FONTE DE NITROGÊNIO NA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 26(1). https://doi.org/10.5380/cep.v26i1.11788

Edição

v. 26 n. 1 (2008)

Seção

Artigos

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