AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE BACTERIOCINOGÊNICA DO Lactobacillus sakei NA FERMENTAÇÃO DA SARDINHA-VERDADEIRA ( Sardinella brasiliensis) UTILIZANDO GLICOSE COMO CARBOIDRATO FERMENTECÍVEL

Abstract

Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora
de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus
efeitos na fermentação de filés de sardinha ( Sardinella
brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl e glicose.
Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos
e conseqüente redução do pH durante 21 dias de
fermentação. Ao término desse período, a concentração de
microrganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g-1
correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas
diferenças foram observadas na produção de ácido lático
quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez total
foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos
com 6% de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao
término de 21 dias para 3,8, 3,9 e 4 nos experimentos com 2,
4 e 6% de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao
poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. No
término da fermentação, a concentração de bactérias ácido
lácticas foi 14,5 log10
UFC g-1. A relação entre o nitrogênio
protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de
pescado salgado/curado em perfeitas condições de
consumo.

EVALUATION OF BACTERIOCINOGENIC ACTIVITY OF Lactobacillus sakei IN
THE FERMENTETION OF TRUE SARDINE (Sardinella brasiliensis) BY
UTILIZING GLUCOSE AS FERMENTABLE CARBOHYDRATE

Abstract

Lactobacillus sakei 2a is a bacteriocin producer strain and, in this study, its effects as a
starter culture in the curing process of sardine ( Sardinella brasiliensis) fillets were
observed at different concentrations of sodium chloride and glucose. Its ability to produce
organic acids and pH reduction during 21 days of fermentation was verified. After this period, the deteriorative microbiota concentration reached 9.7 log10 CFU. g-1 corresponding
to 6% sodium chloride and 4% glucose. Little differences were observed in lactic acid
production when 2 and 4% glucose were added, since total acidity was 1.32 and 1.34%
respectively for the experiments with 6% NaCl. Initial pH of fillets was 6 and after 21 days
pH values were 3.8, 3.9 and 4 for the experiments with 2, 4 and 6% NaCl. This may have
been due to the inhibitory properties of NaCl over the deteriorative microbiota. At the end of
the fermentation process lactic acid bacteria concentrations were 14.5 log10 CFU.g-1. The
ratio protein nitrogen and total soluble nitrogen was typical of a cured fish under perfect
eating conditions.