MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E INDICADORES EM QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO CEARÁ, BRASIL

Abstract

Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de
queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiões do
estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em
100% das amostras de queijos, com contagem variando de 1,7
x 104 a 1,6 x 109 UFC/g. Todas as amostras apresentaram
coliformes totais e fecais, com confirmação de Escherichia coli
em 93,1% das mesmas. Foi verificada a presença de
Estafilococos coagulase positiva em 93,1% das amostras de
queijos, com contagens variando de 1,0 x 101 a 2,0 x 109 UFC/g.
Apenas 2,3% das amostras encontravam-se de acordo com os
padrões microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença
de Salmonella foi constatada em 34,9% das amostras de queijos.
Listeria sp . foi detectada em 6,9% das amostras, com
confirmação de L. monocytogenes em 2,3% dessas. A elevada
população de bolores e leveduras (observada em 100% das
amostras de queijos de coalho) indicou deficiência nos
procedimentos de higiene e sanitização das amostras,
caracterizando-as como produto em condições higiênicas
insatisfatórias. A alta concentração de estafilococos coagulase
positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90% das
amostras) caracterizou os queijos como produto em condições
higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos
das cinco microrregiões do Ceará envolvidas no estudo não
apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha
estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e
Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu
classificar os queijos como produtos impróprios para consumo
humano.

PATHOGENIC AND INDICATOR MICROORGANISMS ISOLATED FROM
COALHOCHEESE PRODUCED IN THE CEARÁ STATE, BRAZIL

Abstract

The hygienic-sanitary quality of 43 coalho cheese samples produced in different regions of the Ceará state was evaluated. Yeasts and molds were detected in 100% of the
samples, varying from 1.7 x 104 to 1.6 x 109 CFU/g. All of the samples presented total and
faecal coliforms with confirmation of Escherichia coli in 93.1% of the samples. Positive
coagulase staphylococci were observed in 93,1% of the samples with countings ranging
from 1.0 x 101 to 2.0 x 109 CFU/g. Only 2.3% of the samples were in accordance with the
actual microbiological patterns for this bacteria. Presence of Salmonella was confirmed
in 34.9% of the cheese samples. Listeria sp . was detected in 6.9% of the samples and
posterior confirmation of L. monocytogenes in 2.3% of the samples. The elevated
population of yeasts and molds (observed in 100% of the samples) indicated deficiency
in the hygiene and sanitation proceedings becoming characterized as product at
unsatisfactory hygienic conditions. The high population of positive coagulase
staphylococci characterized the cheeses as product at unsatisfactory hygienic and
sanitary conditions. Coalho cheeses originated from five regions of Ceará state involved
in this study did not present food safety, mainly because of the presence of positive
coagulase staphylococci, L. monocytogenes and Salmonella. The presence of the two
last bacteria permitted to classify the cheeses as inappropriate to the human consumption.