RENDIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE HAMBÚRGUERES DE CARPA (Cyprinus carpio) COM DIFERENTES CONDIÇÕES DE PROCESSAMENTO E ARMAZENAGEM SOB CONGELAMENTO

Abstract

Hambúrgueres de carne de pescado (Cyprinus
carpio) produzidos em três diferentes condições,
congelados e armazenados a ­-­18ºC foram
analisados para determinar o rendimento desde a
carpa in natura até a obtenção da polpa. Estudouse
a estabilidade do produto na estocagem sob
congelamento mediante perfil sensorial hedônico.
Os hambúrgueres produzidos com carne moída não
lavada (NLV), lavada uma vez e três vezes (LV1 e
LV3) tiveram rendimento de 49,87%, 44,50% e
37,75% respectivamente, considerandose
o peso
inicial da matériaprima
(carpas inteiras). Não foi
observada diferença estatisticamente significativa
em relação às avaliações do perfil sensorial
hedônico de NLV, LV1 e LV3, mesmo após 247
dias de armazenagem sob congelamento. O
aparecimento de odor e gosto não característicos
foi retardado, provavelmente, pela presença de
temperos diversos e de glutamato monossódico na
formulação dos hambúrgueres.

Abstract

Fishburgers of carp (Cyprinus carpio) were produced in three different conditions, frozen and stored at ­-18ºC. It was determined the percentage yield from fresh carp to minced
fish on each treatment and it was studied the stability of the products under frozen storage
through an hedonic sensory profile. The fishburgers produced with non washed minced
meat (NLV), washed once and three times (LV1 and LV3) yielded 49,87%, 44,50% and
37,75% respectively, considering initial weight of raw material (whole carp). No significant
statistical differences were observed in relation to the hedonic sensory profile of NLV, LV1
and LV3, even after 247 days of frozen storage. The appearance of non characteristic odor
and taste was retarded probably due to the presence of diverse spices and monosodium os parâmetros sensoriais avaliados, os hambúrgueres
produzidos com NLV, LV1 e LV3 enquadraramse
de qualidade, com médias maiores que 3 ­
glutamate in the formulation of the fishburgers.