TEXTURAL AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF SURIMI’S GEL FROM JUNDIÁ (Rhamdia quelen)

Abstract

Neste trabalho foram avaliadas as características texturais e físico-químicas do gel de surimi de Jundiá (Rhamdia quelen), propondo a elucidação do mecanismo termo-induzido da estrutura do gel formado. Determinou-se o comportamento da proteína do surimi a partir do estudo de quatro sistemas de tratamentos térmicos (pré-aquecimento a 60°C durante 30, 45 e 60 min + 90°C, 15 min e aquecimento direto a 90°C, 15 min) e da influência de diferentes aditivos protéicos (soroalbumina bovina (BSA) a a2-macroglobulina e clara de ovo) nas características do gel. A utilização de aditivos protéicos em géis submetidos a 90°C, 15 min, proporcionou maior força de gel (p<0,05) e coesividade em relação ao pré-aquecimento. O mesmo comportamento foi observado em relação ao controle, mesmo sob a temperatura de 60°C durante 60 min, demonstrando sua contribuição para a estabilidade térmica da proteína. As alterações no conteúdo sulfidrílico dos géis sugerem que a geleificação térmica do surimi de Jundiá está associada com a quantidade e formação de pontes dissulfeto, pois os tratamentos com menor conteúdo SH (aquecimento a 90°C, 15 min) mostraram maior força de gel. Já as amostras pré-aquecidas a 60°C apresentaram maior conteúdo SH e menor força de gel, característica dos géis com o fenômeno modori.