INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ESPESSANTES E LEITE EM PÓ NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO IOGURTE DESNATADO

Autores

  • CAMILA DUARTE TELES
  • SIMONE HICKMAN FLÔRES

DOI:

https://doi.org/10.5380/cep.v25i2.10631

Palavras-chave:

IOGURTE DESNATADO, REOLOGIA, METODOLOGIA DA SUPERFÍCIE DE RESPOSTA

Resumo

A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p<0,05), respectivamente. Além disso, alguns tratamentos apresentaram comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley e outros de fluido pseudoplástico.

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Como Citar

TELES, C. D., & FLÔRES, S. H. (2007). INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO DE ESPESSANTES E LEITE EM PÓ NAS CARACTERÍSTICAS REOLÓGICAS DO IOGURTE DESNATADO. Boletim Do Centro De Pesquisa De Processamento De Alimentos, 25(2). https://doi.org/10.5380/cep.v25i2.10631

Edição

v. 25 n. 2 (2007)

Seção

Artigos

Licença

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