THE INFLUENCE OF THE ADDITION OF STABILIZERS AND SKIM MILK POWDER ON THE RHEOLOGICAL PROPERTIES OF NON-FAT YOGHURT

CAMILA DUARTE TELES, SIMONE HICKMAN FLÔRES

Abstract


A demanda por produtos lácteos com teor reduzido de gordura aumentou em função da consciência dos efeitos nocivos da gordura na saúde humana. Entretanto, o iogurte desnatado apresenta baixa viscosidade, sendo recomendável o uso de espessantes para conferir e manter as características desejáveis de textura e corpo. Neste trabalho utilizou-se a metodologia da superfície de resposta para estudar a influência da adição de leite em pó desnatado, gelatina, goma xantana e goma guar nas características reológicas do iogurte natural desnatado. As variáveis que mais influenciaram a viscosidade foram gelatina, goma guar, goma xantana e a interação leite em pó – gelatina (p<0,05), respectivamente. Além disso, alguns tratamentos apresentaram comportamento de fluido tipo Herschel-Bulkley e outros de fluido pseudoplástico.

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Keywords


IOGURTE DESNATADO; REOLOGIA; METODOLOGIA DA SUPERFÍCIE DE RESPOSTA



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v25i2.10631

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. ISSN:19839774