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EFFECTS OF FERMENTATION TYPES IN FINAL QUALITY OF MUTTON COOKED FERMENTED SAUSAGES

ROSALI AMARAL MATOS, CARINE MOTA MENEZES, EDUARDO MENDES RAMOS, ALCINÉIA DE LEMOS SOUZA RAMOS, LÚCIO ALBERTO DE MIRANDA GOMIDE

Abstract


No presente trabalho avaliou-se o efeito da fermentação controlada pelo uso de cultura iniciadora e da fermentação induzida pela adição de glucona-delta-lactona (GDL) na qualidade de embutidos fermentados cozidos, elaborados com carne ovina. O embutido adicionado de GDL que apresentava pH próximo de 5,6 alcançou pH 5,3 logo após a mistura dos ingredientes à massa carnica. Já com o uso de culturas iniciadoras foi necessário tempo de fermentação maior que 10 horas para alcançar esse pH. Após 26 horas de fermentação, a massa adicionada de GDL apresentou pH 4,81 e acidez de 1,03% e a massa adicionada de cultura revelou pH final 4,37 e acidez de 1,26%. Os produtos acabados evidenciaram atividade de água entre 0,92 (GDL) e 0,93 (cultura). Diferentemente do índice de amarelo, maior (b* = 8,62) nos embutidos adicionados de GDL que nos adicionados de cultura (b* = 7,75), os índices de luminosidade (L* = 46,80) e de vermelho (a* = 12,54) não foram afetados pelo tipo de fermentação utilizada. Os embutidos adicionados de cultura apresentaram maior dureza (20,38 contra 17,31 kgf) e resistência ao corte (1,50 contra 1,16 kgf/cm), o que indica melhor consistência (firmeza) do que os embutidos adicionados de GDL.


Keywords


FERMENTAÇÃO; SALAME; EMBUTIDOS; CARNE OVINA



DOI: http://dx.doi.org/10.5380/cep.v25i2.10610