DISSEMINAÇÃO DE SALMONELLA NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL EM PEQUENA ESCALA DE SALAME TRADICIONAL

Autores

  • Juliano Gonçalves Pereira Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnica, Campus de Botucatu. http://orcid.org/0000-0002-8713-7506
  • Vinicius Cunha Barcellos Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina
  • Luciano dos Santos Bersot Universidade Federal do Paraná, Setor Palotina

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v24i1.61169

Palavras-chave:

contaminação, embutidos, patógenos

Resumo

O objetivo deste estudo foi avaliar a disseminação de Salmonella no processamento de salame tradicional. Foram selecionados seis diferentes pontos do fluxograma de produção de planta de processamento de pequeno porte e coletadas 20 amostras de diferentes lotes para a realização das análises microbiológicas, totalizando 120 amostras. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella e NMP de coliformes a 35°C e 45°C, com exceção dos condimentos, onde foi pesquisada apenas a presença do patógeno. Além disso, nas amostras coletadas após a defumação, foi aferido o pH. Durante o processo de produção, a contaminação por coliformes decresceu e Salmonella foi isolada em todos os pontos do fluxograma, com exceção da carcaça. O ponto onde houve maior contaminação foi após a cura, onde 35% das amostras foram positivas. Amostras de condimentos e salames após o embutimento apresentaram 20% de positividade e carne moída e produto final apresentaram 10% e 5%, respectivamente. Verificou-se que houve a disseminação do patógeno durante a produção de salame e este fato ocorreu principalmente por falhas no processamento do alimento além de procedimentos inadequados de higienização utilizados durante as operações de produção, sendo esta etapa fundamental para a obtenção de alimentos com qualidade microbiológica e que não ofereçam riscos de veiculação de patógenos.

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Publicado

2019-03-28

Como Citar

Pereira, J. G., Barcellos, V. C., & Bersot, L. dos S. (2019). DISSEMINAÇÃO DE SALMONELLA NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL EM PEQUENA ESCALA DE SALAME TRADICIONAL. Archives of Veterinary Science, 24(1). https://doi.org/10.5380/avs.v24i1.61169

Edição

Seção

Controle de Qualidade e Segurança de Alimentos