DISSEMINAÇÃO DE SALMONELLA NO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL EM PEQUENA ESCALA DE SALAME TRADICIONAL

Abstract

O objetivo deste estudo foi avaliar a disseminação de Salmonella no processamento de salame tradicional. Foram selecionados seis diferentes pontos do fluxograma de produção de planta de processamento de pequeno porte e coletadas 20 amostras de diferentes lotes para a realização das análises microbiológicas, totalizando 120 amostras. Todas as amostras foram submetidas à pesquisa de Salmonella e NMP de coliformes a 35°C e 45°C, com exceção dos condimentos, onde foi pesquisada apenas a presença do patógeno. Além disso, nas amostras coletadas após a defumação, foi aferido o pH. Durante o processo de produção, a contaminação por coliformes decresceu e Salmonella foi isolada em todos os pontos do fluxograma, com exceção da carcaça. O ponto onde houve maior contaminação foi após a cura, onde 35% das amostras foram positivas. Amostras de condimentos e salames após o embutimento apresentaram 20% de positividade e carne moída e produto final apresentaram 10% e 5%, respectivamente. Verificou-se que houve a disseminação do patógeno durante a produção de salame e este fato ocorreu principalmente por falhas no processamento do alimento além de procedimentos inadequados de higienização utilizados durante as operações de produção, sendo esta etapa fundamental para a obtenção de alimentos com qualidade microbiológica e que não ofereçam riscos de veiculação de patógenos.