CARACTERÍSTICAS DO LEITE CRU E DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO EM DIFERENTES MESES

Autores

  • Silvania Pereira Figueiredo Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
  • Cleube Andrade Boari Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
  • Paulo de Souza Costa Sobrinho Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Nutrição Humana. Microbiologia de Alimentos
  • Ana Carolina Sampaio Dória Chaves Embrapa Agroindústria de Alimentos, CTAA, Rio de Janeiro, RJ
  • Rafael Bolina da Silva Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
  • Helenita Bárbara Fonseca Silva Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

DOI:

https://doi.org/10.5380/avs.v20i1.37243

Palavras-chave:

cor, físico-química, microbiologia, sazonalidade, textura.

Resumo

Objetivou-se avaliar características do leite cru e do queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, produzidos em diferentes meses. Amostras foram coletadas em janeiro, março, maio, julho, setembro e novembro de 2013. No leite cru foi determinada a acidez titulável, densidade, gordura, umidade, massa seca, proteína, lactose, resíduo mineral fixo, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, bactérias láticas e micro-organismos aeróbios mesófilos. Nos queijos foram realizadas as análises mencionadas, exceto densidade e lactose. Também foi determinado pH, atividade de água, firmeza, adesividade e cor (L*a*b*, croma e matiz). Houve variação (P<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, março, julho, setembro e novembro, meses que também apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas. Nos queijos houve variação, ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (−a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de água, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Os resultados sugerem que o teor umidade, massa seca e gordura corrigida para massa seca dos queijos são suscetíveis à umidade relativa do ar e variações nestes parâmetros influenciam a firmeza, adesividade, atividade de água e cor. Assim como no leite, nos queijos foram observadas maiores contagens de coliformes termotolerantes e de Staphylococcus spp. em janeiro e novembro, os quais apresentam maior índice pluviométrico e temperatura mais alta.

Biografia do Autor

Silvania Pereira Figueiredo, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (2011) e Mestrado em Zootecnia pela Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (2014). Experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos de Origem Animal, com ênfase em leite e derivados. Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa.

Cleube Andrade Boari, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

Possui graduação em Zootecnia pela Universidade Federal de Lavras (2003), Mestrado (2004) e Doutorado (2008) em Ciências dos Alimentos, pela Universidade Federal de Lavras (UFLA). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em processos e qualidade na produção primária de carne e leite e desenvolvimento e caracterização de produtos empregando matérias-primas de origem animal. É Professor Adjunto III da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, UFVJM, lotado no Departamento de Zootecnia, onde desenvolve atividades relacionadas às especialidades mencionadas. É Docente Responsável pelo Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (CTPOA/DZO/UFVJM). É Docente Orientador do Núcleo de Estudos em Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal (NEPOA) e Coordenador, Docente e Orientador do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia (PPGZOO) da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri.

Paulo de Souza Costa Sobrinho, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Nutrição Humana. Microbiologia de Alimentos

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1999), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002) e doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (2007). Atualmente é professor adjunto na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, ministrando aulas das disciplinas Higiene dos Alimentos e Controle de Qualidade e Vigilância Sanitária de Alimentos. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: avaliação de risco microbiológico; inocuidade e qualidade de alimentos.

Ana Carolina Sampaio Dória Chaves, Embrapa Agroindústria de Alimentos, CTAA, Rio de Janeiro, RJ

Engenheira de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1995), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1997) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (2002) em cooperação com Nizo Food Research e WCFS (Wageningen Center for Food Science) na Holanda. Pós-doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos na ESALQ/USP (2003) com bolsa do Instituto Danone. Desde 2014 é Pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, CTAA, Rio de Janeiro, RJ, na área de engenharia/tecnologia de alimentos

Rafael Bolina da Silva, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

Graduando em zootecnia, na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Helenita Bárbara Fonseca Silva, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Departamento de Zootecnia. Setor de Ciência e Tecnologia dos Produtos de Origem Animal

Graduanda em zootecnia, na Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

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Publicado

2015-05-12

Como Citar

Figueiredo, S. P., Boari, C. A., Sobrinho, P. de S. C., Chaves, A. C. S. D., Silva, R. B. da, & Silva, H. B. F. (2015). CARACTERÍSTICAS DO LEITE CRU E DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO SERRO EM DIFERENTES MESES. Archives of Veterinary Science, 20(1). https://doi.org/10.5380/avs.v20i1.37243

Edição

v. 20 n. 1 (2015)

Seção

Medicina Veterinária Preventiva

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