CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DURANTE AS ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE FILÉ DE TILÁPIA (Oreochromis niloticus)

Abstract

O objetivo foi avaliar a contaminação microbiana do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) e da água utilizada em diferentes etapas do beneficiamento desse pescado em uma indústria localizada na região metropolitana de Curitiba – PR. As amostras foram coletadas com quatro repetições e em cinco etapas do processamento do filé. Sendo duas etapas escolhidas para a coleta de amostras de água e três etapas para a coleta de filé. Os filés foram submetidos à contagem de aeróbios psicrotróficos, contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella sp. Nas amostras de água foi avaliado o número mais provável de coliformes totais e de Escherichia coli. A contagem de psicrotróficos variou de 4,3 x 10⁶ UFC/g para o filé após a retirada da pele a 2,6 x 10⁷ UFC/g para o filé embalado. A ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva foi verificada somente nas amostras de filé após a embalagem e o valor observado mostrou-se inferior a 10³ UFC/g. Foi detectada a presença de Salmonella sp em amostras de filé obtidas após a retirada da pele e após a retirada do espinho central. Com relação à contaminação por coliformes totais e Escherichia coli a água da recepção e a água da lavagem dos peixes mostraram valores acima do permitido pela legislação e as amostras de filé apresentaram-se contaminadas por esses microrganismos em todas as etapas estudadas apresentando valores de 5 x 10¹ a 4,5 x 10³ UFC/ g de coliformes totais e <10 a 3,0 x 10² UFC/g de Escherichia coli. Ficou evidenciada a necessidade de maior controle microbiano durante o processamento do filé de tilápia e da água usada no processo, visto que em todas as etapas estudadas foram observadas altas contagens de microrganismos deterioradores e a presença de patogênicos.