UTILIZAÇÃO DE BAGAÇO DE MALTE COMO INGREDIENTE EM BEBIDA LÁCTEA NÃO FERMENTADA

Resumo

O objetivo deste trabalho foi utilizar a farinha obtida do bagaço de malte (FBM) como ingrediente para a formulação de bebida láctea não fermentada. Para isso, produziu-se e caracterizou-se a FBM, que apresentou 5,90% de umidade, 1,87% de cinzas, 17,12% proteína bruta, 8,07% fibra bruta, 4,27% gordura total, 18,37% açúcares totais e 0,36 de atividade de água. A FBM apresentou índice de absorção de água de 3,70g/g e índice de solubilidade em água de 29,12 g/100. Foram elaboradas quatro formulações de bebidas lácteas: F1 (0% FBM, 0% goma xantana e carboximetilcelulose – CMC), F2 (4% FBM, 0% goma xantana, 0% CMC), F3 (4% FBM, 0,15% goma xantana, 0,15% CMC) e F4 (4% FBM, 0,25% goma xantana, 0,25% CMC). As bebidas com adição de FBM apresentaram maiores teores de proteínas, fibra bruta, gorduras e extrato seco total quando comparadas com a formulação padrão (F1). Não houve variação significativa (p>0,05) nos valores de pH e acidez durante o armazenamento (30 dias) para todas as formulações. A adição de FBM reduziu o efeito da sinérese nas bebidas lácteas, em todas as formulações, assim como a adição de goma xantana e CMC (p<0,05). Ao final de 30 dias de armazenamento, a formulação F4 apresentou os maiores valores de firmeza, consistência e coesividade, em função da maior adição de goma xantana e de CMC. Portanto, a utilização de FBM em bebidas lácteas não fermentadas, na concentração avaliada neste trabalho, se torna viável do ponto de vista tecnológico e nutricional.