QUEIJO PRATO ELABORADO COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE CLORETO DE CÁLCIO: IMPACTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, ESTRUTURAIS E DE MATURAÇÃO

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência de concentrações de cloreto de cálcio como ingrediente, nas características físico-químicas, estruturais e de maturação de queijo prato, em diferentes períodos de maturação. Para isso foram elaborados queijos com adição de 0,04 (pc4) e 0,08% (pc8) de solução cacl2 50%, e como padrão foi produzido um lote sem adição de cacl2 50% (pc0). Os queijos foram embalados a vácuo e maturados em câmaras de maturação em temperatura de 12 ºc e umidade relativa de 85%. Os queijos foram avaliados nos períodos de 0, 25, 50 e 75 dias de maturação. Foram observadas diferenças significas entre as amostras com 75 dias de maturação em relação aos queijos p0, comparados com os queijos pc4 e pc8, com uma diferença de 2% para o parâmetro de ph, 9 % no teor de cinzas, 1% para atividade de água, e 10% para proteína. Para os parâmetros de umidade essa diferença foi de 2% entre as amostras p0 e pc4, e 3% entre as amostras p0 e pc8. Para os parâmetros do perfil de textura foram observadas diferenças significativas entre as amostras para mastigabilidade, dureza, coesividade e resiliência. Desta forma, recomenda-se a utilização de cloreto de cálcio na concentração de 0,04%, já que nesta concentração não foram observadas alterações significativas na composição físico-química, estrutural e maturação.