MODELAGEM E DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMODINÂMICAS DO PROCESSO DE HIDRATAÇÃO DE ARROZ PIGMENTADO

Resumo

O arroz é um dos cereais mais consumidos no mundo, pode ser encontrado conforme seu processamento. A hidratação é uma operação unitária que faz parte do processamento de arroz parboilizado, germinado e malte de arroz. O objetivo desta pesquisa foi investigar a influência da temperatura e determinar as propriedades termodinâmicas da hidratação de arroz pigmentado. Os grãos in natura foram hidratados mediante a operação isotérmica, foram coletadas alíquotas para a determinação de umidade em intervalos pré-determinados de tempo. Foram ajustados modelos matemáticos de Peleg, Difusão e Omoto – Jorge aos dados experimentais. A qualidade de ajuste dos modelos foi considerada em função da magnitude do coeficiente de determinação e o critério de informação de Akaike corrigido, para a seleção do melhor modelo. As propriedades termodinâmicas, como a entalpia, entropia e energia livre de Gibbs para a hidratação do grão de arroz pigmentado (SCS 119 Rubi), foram obtidas mediante ajuste não linear da constante k₁ do modelo de Peleg, segundo a equação de Arrhenius. A partir dos modelos ajustados foi possível obter o modelo de Omoto – Jorge generalizado, consequentemente a identificação das propriedades termodinâmicas do processo de hidratação, revelando que este é um processo não espontâneo e endotérmico, com entalpia média de 8,07 kJ.mol^-1.