DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS PLANT-BASED COM FARINHAS ALTERNATIVAS ISENTAS DE GLÚTEN

Resumo

As massas alimentícias são um dos produtos mais consumidos mundialmente, de fácil preparo e contribuem com o aporte calórico. O principal ingrediente destas é a farinha de trigo que é proibitivo para pessoas intolerantes ao glúten.  Assim, buscar novas fontes vegetais, como a farinha de sorgo e farinhas de subprodutos de palmito e mandioca, para substituição do trigo em massas devem ser estudadas. Os grãos de sorgo e subprodutos industriais foram obtidos a partir de doações e padronizados para uso. As formulações estudadas variaram na concentração de cada uma das farinhas e tiveram como base a farinha de arroz. Foram realizadas análises de composição proximal, compostos fenólicos e antioxidantes por DPPH e tecnológicas das massas. As massas com maiores substituições da farinha de arroz pelas de subprodutos apresentaram valores superiores de fibras que variaram de 15,42-24,93 g.100g^-1, cinzas de 1,91-2,92 g.100g^-1, lipídios de 3,37 a 5,84 g.100g^-1. Com relação à umidade e proteínas não houve diferença significativa entre as amostras. O teor de compostos fenólicos (16,98-28,7 mgEAG.mL^-1) e antioxidantes (85,48-72,24% Inibição) foram favorecidos pela incorporação das farinhas estudadas e diminuição da proporção de farinha de arroz. As análises tecnológicas de tempo de cozimento (5-7,6 min) e absorção de água (93,43-112,81%) foram próximos aos considerados padrões e perda de sólidos de 5,54 a 15,39% foram influenciados pelo teor de fibras. Portanto o desenvolvimento de massas alimentícias a partir das farinhas de sorgo, palmito e farelo de mandioca são uma opção viável para intolerantes ao glúten e população geral.